formació

Com fer cervesa artesana


Maltat: el gra d’ordi conté sucres, però per a poder accedir a aquests sucres és necessari activar uns enzims, propis en el cereal, que participaran en la reducció de les llargues cadenes de sucre. Aquest procés comença amb la germinació del gra de cereal, i quan es veu que l’activació enzimàtica resultant està en el seu punt òptim, es redueix la humitat del gra al mínim. El resultat és el malt verd, que posteriorment s’haurà de fornejar. Els malts clars (Lager o Pale, segons el país de producció) s’aconsegueixen fornejant el gra a baixes temperatures. Mentres que si s’augmenta la temperatura del forn, la torrefacció serà major i, en conseqüència, els malts cada cop seran més foscos. Es pot arribar al punt d’arribar a la cremació del gra per obtenir malts negres. Aquest grau de torrefacció determinarà el color de la cervesa.
Aquest procés de maltat és indispensable per al gra d’ordi, mentre que per a la resta de cereals serveix per aconseguir aromes diferenciats o efectes tècnics concrets.

Maceració/Empastatge: es sotmet la barreja de malt i aigua a diverses etapes de temperatura per tal d’activar diversos enzims que reduiran les llargues cadenes de sucres, en sucres més simples i fermentables. S’ha de tenir en compte que cada etapa és òptima per a enzims diferents. Quan l'elaborador considera que el líquid conté tots els elements necessaris per a la seva recepta, el porta a uns 76-78°C, aturant així totes les operacions químiques i destruint els enzims.

Filtratge: retirant el gra del líquid s’obté el most, un líquid que conté tot el que l'elaborador ha extret del gra i que es troba dissolt en aigua.

Cocció i addicions de llúpol: es cou el most entre 15 minuts i 2 hores per a destruir qualsevol microorganisme que s’hi hagi pogut introduir. Durant aquesta etapa és quan s’hi barreja el llúpol, una planta que s’encarrega de donar sabor, amargor i aroma a la cervesa. Hi ha una varietat de llúpols molt extensa i, normalment, els que proporcionen l’amargor s’introdueixen al principi de la cocció, mentres que els aromàtics es deixen pel final. Acabada la cocció es retiren les restes de llúpol.

Refrigeració: bàsicament, el most es refreda ja que els llevats no es poden tirar a temperatures més altes de 35°C. Però la refrigeració del most també evita que qualsevol microorganisme entri en el most; s’ha de tenir present que després de la cocció el most es pot infectar ràpidament.

Fermentació: la fermentació de la cervesa comença un cop es barregen llevats amb el most. En una primera fase s’alimenten de l’oxigen que conté el most (es pot veure una gran quantitat d'escuma i un important bombolleig). Un cop acabat l’oxigen, comencen a consumir els sucres, que hi ha en el most, per tal de produir etanol i diòxid de carboni (CO2). Per tant, és gràcies als llevats que el most adquireix el volum d’alcohol i el gas que acabarà tenint la cervesa. Un cop acabat aquest procés, que pot durar entre una i tres setmanes, la cervesa artesana es decanta i normalment s’envasa amb addicions de sucre, per tal que es produeixi una segona fermentació en ampolla (o barril), responsable de la carbonatació de la cervesa.

Maduració: per tal d'afavorir aquesta segona fermentació i el desenvolupament adequat de certs sabors i aromes, les cerveses artesanes requereixen d’un temps de maduració en ambients controlats. El temps de maduració pot anar de dues setmanes a tres mesos. Alguns tipus de cervesa ja elaborats especialment, poden sotmere’s a maduracions de fins a tres anys.