La globalització de l´economia mundial de les últimes dècades, ha propiciat que s´estandaritzin alguns productes domèstics habituals que duen el nom de les grans marques perquè siguin fàcilment reconeguts al mercat i esdevinguin referències universals.
Els productes perden progressivament la petjada del seu lloc d´origen per a fer-se buit en un mercat de referències fàcils d´identificar com gènere i no com varietat.
Tanmateix, altra manera de trobar referències consisteix a tornar a descobrir, recuperar, i també compartir, les cultures regionals i locals. Donar valor als productes que promouen les formes de producció artesanes per a mantenir la diversitat, l´especificitat i la qualitat, és a dir construir una nova categoria de productes de sempre, fets de manera tradicional, en un lloc determinat, com resultat d´un conjunt d´aprenentatges específics. És a dir, donar forma a un nou patrimoni local, reconstruït i reinterpretat per a respondre a la necessitat dels nous models de producció sostenibles i de qualitat.
Una mica d’història
Des de finals de segle XIX, la història de la cervesa es confon amb el desenvolupament de mètodes que en permeten l’elaboració massiva. Fins ben entrats els anys 70 del segle XX, van anar desapareixent grans quantitats de receptes i es va anar uniformitzant mundialment la producció, principalment de cerveses Lager de qualitat mitjana-baixa, alhora que se’n feien i se’n consumien cada vegada quantitats més grans.
Als anys 70, va tornar a aparèixer la idea de produir cervesa casolana. De fet, el 80% de totes les cerveses històriques són casolanes o artesanes. Les dones europees van ser excel·lents cerveseres però, com ja s’ha dit, el costum de fer-se la cervesa a casa havia desaparegut. Va tornar a brotar per l’interès que van tenir els elaboradors casolans americans en reproduir les cerveses tradicionals europees, fins al punt que importants elaboradors de talla mitjana han apostat per produir cerveses històriques i per ressuscitar receptes perdudes. Les associacions d’elaboradors i consumidors van desenvolupar (o propiciar) també la degustació i l’apreciació científica o professional de la cervesa. Aquest corrent va travessar de nou l’Atlàntic als anys 80 per arribar primer a Anglaterra i després a la resta de països d’Europa.
Elaboració
* Maltat: els sucres que conté el gra d’ordi no són immediatament accessibles i, en una fase prèvia, cal activar uns enzims presents en el propi gra que participaran en la reducció de les llargues cadenes de sucre. Aquesta operació consisteix simplement en fer germinar els grans. Quan hom estima que l’activació enzimàtica deguda a la germinació es troba en el seu punt òptim, atura el procés reduint la humitat del gra a la seva mínima expressió. El producte així aconseguit es diu “malt verd”. Després, cal fornejar-lo. A baixes temperatures, la torrefacció és mínima i es parla de “malts clars” (també anomenats “malts Lager” o “malts Pale” segons el país on es produeixen). A mesura que hom augmenta la temperatura del forn, els malts resultants són cada cop més foscos. Poden arribar al punt de cremació produint malts negres. El grau de torrefacció del malt determina el color de la cervesa.
Tots els altres cereals coneguts es poden usar en la seva forma maltada per bé que aquest procediment només sigui indispensable en el cas de l’ordi. En aquest cas, el maltat serveix per a aconseguir aromes diferenciats o efectes tècnics concrets.
* Engranada: Aquesta etapa consisteix en la barreja en sec dels diversos grans, maltats o no, que intervenen en la recepta. La proporció dels constituents defineix el perfil del gra, el color i la transparència de la cervesa.
* Empastatge: Hom tira el gra en aigua a una temperatura de 37 °C.
* Maceració: Cal sotmetre la barreja de malt i aigua a una sèrie d’operacions destinades activar diversos enzims que redueixen les cadenes llargues de sucres en sucres més simples i fermentables. Principalment, es tracta de fer passar la mestura per diverses etapes més o menys llargues de temperatura, cada etapa essent òptima per a enzims diferents.
* Final de maceració: Quan l’elaborador considera que el líquid conté tots els elements necessaris per a la seva recepta, atura totes les operacions químiques portant el líquid a la temperatura de 82 °C destruint així tots els enzims.
* Filtratge: Cal retirar el gra del líquid. Això es fa per filtratge. El resultat és per una banda el most, un líquid que conté tot allò que l’elaborador a extret del gra i que es troba dissolt en aigua, i per altra banda, el gra sobrer que habitualment serveix de farratge.
* Cocció i addicions de llúpol: l’elaborador sotmet el most a una cocció d’entre un quart d’hora a 2 hores. Aquesta cocció serveix principalment per destruir tots els microorganismes que hagin pogut introduir-se en el most. Té també altres funcions tècniques com ara el control del pH del most, etc. Durant aquesta etapa s’introdueixen els llúpols. Els que aporten principalment amargor són introduïts al principi mentre que els aromàtics entren cap al final d’aquesta etapa. Acabada aquesta operació, hom procedeix a retirar les restes de llúpol. En aquest moment, el most és un brou de cultiu que podria infectar-se molt ràpidament.
* Refrigeració: Com que no es pot inocular el ferment a temperatures més altes que 35 °C, i per evitar que qualsevol altre microorganisme entri en el most, se’l refreda el més ràpidament possible.
* Inoculació del ferment: l’elaborador introdueix un cultiu del ferment que ell mateix ha desenvolupat o que ha obtingut en un banc de ferment.
* Fermentació: el ferment primer es reprodueix molt activament consumint l’oxigen contingut en el most. És l’etapa en la que es pot veure una gran quantitat d’escuma i un important bombolleig. Quan s’acaba l’oxigen, el ferment comença a consumir el sucre i el transforma en alcohol i anhídrid carbònic. Aquestes etapes poden cobrir entre una i tres setmanes. Al cap d’aquest temps, les cerveses Lager (de baixa fermentació) industrials són filtrades, pasteuritzades i envasades amb afegit de CO2 i distribuïdes.
o Segones fermentacions: les cerveses més artesanes són envasades amb addicions de sucre (o de most) i de ferment fresc. Això provoca una segona fermentació en ampolla, responsable de l’efervescència de la cervesa.
* Maduració: hi ha cerveses que reben un temps prudencial de maduració en ambients controlats per tal d’afavorir la segona fermentació i el desenvolupament adequat de gustos i aromes. El temps de maduració pot anar de dues setmanes a tres mesos. Alguns tipus de cervesa ja fets per a ser madurats molt de temps poden ser sotmesos a maduracions de fins a tres anys.
* Envasament: després de l’envelliment, acostuma a filtrar-se el líquid i envasar-se a unes cisternes especials que s’envien a la planta d’embotellament i enllatada. Durant aquesta fase són importants dos paràmetres:
- l’hermeticitat (que no s’introdueixi aire)
- el moviment dels envasos.
